Санкт-Петербург:
,
Опубликовано:
Коробка для пиццы квадратная, потому что так её дешевле и проще сделать. Её вырубают из одного листа гофрокартона и складывают без клея, хранят плоской стопкой, а готовые коробки ставят друг на друга в термосумку. Круглая пицца в квадрате не ездит: края касаются четырёх стенок, а в пустых углах удобно взять кусок. Круглая коробка вышла бы дороже, а места не сэкономила бы.
Ниже — подробнее: почему сама пицца круглая, какие пять причин делают коробку квадратной, почему круглые коробки не прижились, как появилась коробка для пиццы, из чего её делают и как она борется с паром и жиром, и что делать с ней после ужина.
Круглую форму пицце задаёт тесто. Шарик теста раскатывают и растягивают руками — сначала пальцами, потом ладонями, — и основа сама расходится кругом. У классической итальянской пиццы толщина теста около 3–4 мм, а диаметр основы — 31–32 см.
Квадратные и прямоугольные пиццы тоже есть, но их пекут на противне той же формы — так удобнее и выгоднее. Сицилийскую пиццу, например, режут на прямоугольные куски. Такая пицца в коробке смотрится «родной», а вот круглой приходится жить в квадрате. Почему так и не придумали ничего лучше — дело в картоне.
А куски треугольные, потому что круг проще всего делить разрезами через центр. Каждый разрез идёт от края к краю, четыре разреза дают восемь одинаковых кусков, и у каждого своя порция корочки. Так и получается знаменитая геометрия из мемов: круглая пицца, треугольные куски и квадратная коробка.
У квадрата нет одного решающего преимущества — их сразу несколько, и все они про производство, склад и доставку.
Самая распространённая конструкция — с клапанами на боковых стенках, которые заворачиваются в переднюю стенку. Стенки соединены по краям, и коробка получается прочнее. Минус у неё один: высокие вертикальные стенки мешают резать пиццу ножом-роликом прямо в коробке.
Круглую коробку из одного листа не сложить: нужны два — на дно и на крышку. При вырубке круга остаётся больше обрезков, производство дороже, а пользы немного. Круглая коробка дала бы в основном красоту: места она не сэкономит, а поставленные на ребро круглые коробки с замороженной пиццей норовят раскатиться.
Попытки всё же были. Apple подала заявку на патент круглого контейнера для пиццы с отверстиями для пара в 2010 году — его используют в корпоративных столовых компании. В 2018 году компания World Centric выпустила компостируемую круглую коробку, в которой пиццу можно разогреть. В 2019 году Pizza Hut тестировала круглую коробку из багассы — волокна сахарного тростника: она лучше держала тепло и давала стечь жиру. Все эти коробки обещали более тёплую и хрустящую пиццу, но массовыми не стали.
Чаще форму меняют понемногу. Domino's использует коробку со скошенными передними углами: она шестиугольная, требует меньше картона, и, по сообщениям, пицца в ней меньше смещается. Встречаются восьмиугольные коробки и треугольные коробочки для одного куска. Есть и другой путь — сменить материал: многоразовые коробки из перерабатываемого пластика, круглые или квадратные, моют вручную или в посудомоечной машине, а одноразовые компостируемые делают из сахарного тростника или бамбука.
Возить пиццу начали задолго до картона. В Неаполе XIX века пекари отправляли пиццы уличным продавцам в многоярусных металлических контейнерах — stufa, «печь». Это были круглые вентилируемые баки из жести или меди с полками, которые держали пиццы отдельно друг от друга.
Одноразовую упаковку придумали в США после Второй мировой войны, когда пицца быстро набирала популярность и появились первые доставки. Сначала её пробовали возить в простых гофрокоробках, как у кондитеров, но они намокали, гнулись и даже ломались пополам. Другие клали пиццу на тарелку или круглую картонную подложку и убирали в бумажный пакет. Так везли одну пиццу, но не стопку: верхние портили нижние.
Считается, что плоскую квадратную коробку из гофрокартона, близкую к современной, придумали в Domino's в начале 1960-х годов, хотя патент компания не подавала. Domino's первой стала использовать такие коробки массово и благодаря им расширила зону доставки, а в конце 1960-х появились термосумки. Эту конструкцию называют «мичиганской», и она до сих пор остаётся отраслевым стандартом.
Гофрокартон обычно состоит из трёх слоёв: двух плоских листов картона и волнистого слоя бумаги между ними. Такая конструкция делает материал жёстким, хотя каждый слой по отдельности тонкий. Гофрированную бумагу запатентовали в Великобритании в 1856 году — её подкладывали в шляпы. Гофрокартон для упаковки запатентовал в 1871 году американец Альберт Джонс, а в 1874 году Оливер Лонг добавил второй плоский слой — так получился привычный трёхслойный материал.
Для коробок под пиццу берут сплошной картон или однослойный гофрокартон, чаще всего с мелкой волной — микрогофрой E с шагом 1,0–1,8 мм, реже с волной B (2,2–3,0 мм). Сложенные коробки из сплошного картона занимают вдвое меньше места, чем из микрогофры, и вчетверо меньше, чем из картона с волной B.
Требования к коробке для пиццы жёсткие: она должна быть прочной и дешёвой, вставать в стопку, держать тепло, регулировать влажность и подходить для контакта с едой, а ещё на ней остаётся место для рекламы. Для доставки у гофрокартона почти идеальный набор свойств: он дешёвый, жёсткий и лёгкий, впитывает масло и сок, а воздух в каналах между слоями держит тепло. Его можно делать из макулатуры и потом снова переработать. Слабое место одно — гофрокартон плохо переносит влагу. В маркировке упаковки у него свой код — 20 PAP.
У коробки две задачи, которые мешают друг другу. Чтобы пицца не остыла, коробку нужно закрыть как можно плотнее. Чтобы корж не размок, пар, наоборот, нужно выпустить — через прорези и сам картон — или впитать. Едоки считают идеальной температуру пиццы 70–85 °C, а коробка из однослойного гофрокартона без утеплителя остужает пиццу слишком сильно уже за 10 минут. Поэтому так важны термосумки.
Чтобы картон не размокал от жира и не давал привкус, внутреннюю сторону иногда покрывают тонким слоем алюминиевой фольги. Другой способ — подложка под пиццу из фольги, промокательной или вощёной бумаги. Но у подложки есть цена: корж больше не может отдавать пар вниз. Для жирной выпечки вообще важны жиростойкие материалы — например, пергамент и пергаментная бумага, через которые жир не проходит.
В центре пиццы часто стоит маленький пластиковый «столик» на трёх ножках. Он держит крышку, чтобы та не прогибалась и не прилипала к сыру. Первый патент на такую подставку получил в 1974 году Клаудио Даниэль Трольо из Буэнос-Айреса, а в 1985 году — Кармела Витале из штата Нью-Йорк, назвавшая устройство «спасателем упаковки». Подставку из термостойкого пластика используют один раз и выбрасывают, за что её критикуют, и некоторые пиццерии вместо неё запекают в центре пиццы шарик из теста.
Коробку для пиццы продолжают совершенствовать: делают разные вентиляционные отверстия, встроенные держатели для соусов, конструкции, которые проще перерабатывать, перфорированные крышки, от которых можно отломить картонные треугольники вместо тарелок. Для одного куска есть треугольные коробочки.
Вся еда навынос подчиняется тем же требованиям, что и коробка для пиццы: упаковка должна быть безопасной для продуктов, держать тепло, не протекать и не мешать есть. Бургеры, хот-доги, блинчики, картофель фри и шаурму часто отдают в бумажных уголках из жиростойкой бумаги или пергамента. Какие материалы допускаются для контакта с едой и что от них требует регламент, мы разбирали в статье о пищевой упаковке.
Масло из теста пропитывает необработанный гофрокартон, и такой картон перестаёт годиться для переработки: жир и сыр трудно отделить от волокна, а бумага из такого сырья получается слабее. Поэтому одни пункты приёма берут коробки из-под пиццы, а другие нет.
Надёжнее всего разделить коробку: чистую крышку и боковые стенки оторвать и сдать, а жирное дно отправить в общие отходы. Пластиковый «столик», остатки еды и пакетики от соусов в макулатуру не кладут. Вместо свалки для коробок из-под пиццы предлагают и более экологичный путь — компостирование, ведь картон состоит из бумажного волокна. Подробнее о том, какой картон и какую бумагу принимают, — в статье что можно сдать в макулатуру.
Пицца круглая, потому что тесто само расходится кругом, а коробка квадратная, потому что так устроен картон. Квадрат вырубают из одного листа, складывают без клея, хранят плоским, ставят стопкой и легко открывают, а в углах помещаются соусы. Круглые коробки красивее, но дороже и пока остаются экспериментом. После ужина чистую крышку можно сдать в макулатуру, а жирное дно — нет.
Потому что квадратную коробку дешевле и проще сделать. Её вырубают из одного листа гофрокартона и складывают без клея, хранят плоской и ставят стопкой. Круглая пицца в квадрате не ездит, а в углах удобно взять кусок и положить соус. Круглой коробке нужны два листа, и обрезков больше.
Потому что круг удобнее всего делить разрезами через центр: каждый разрез проходит от края к краю, и все куски получаются одинаковыми треугольниками с корочкой на внешней стороне. Прямоугольную пиццу, которую пекут на противне, например сицилийскую, наоборот, режут на прямоугольные куски.
Он держит крышку, чтобы та не прогибалась и не прилипала к сыру и начинке в дороге. Подставку на трёх ножках запатентовали в 1974 году в Аргентине, а в 1985 году — в США. Её используют один раз, поэтому некоторые пиццерии вместо неё запекают в центре шарик из теста.
Делают, но массовыми они не стали. Круглую коробку нельзя сложить из одного листа: нужны дно и крышка, при вырубке больше обрезков, а места она не экономит. Круглые коробки пробовали Apple, World Centric и Pizza Hut, но стандартом остался квадрат из гофрокартона.
Только чистые части. Масло пропитывает гофрокартон, и такой картон плохо перерабатывается, поэтому одни пункты приёма берут коробки из-под пиццы, а другие нет. Надёжнее оторвать чистую крышку и стенки и сдать их, а жирное дно, остатки еды и пластиковую подставку выбросить в общие отходы.