Что такое пергамент: материал из кожи, пергаментная бумага и бумага для выпечки

Пергаментом называют две разные вещи. Первая — старинный материал для письма из недублёной кожи животных, на котором веками писали книги и грамоты. Вторая — пергаментная бумага: плотная, жиро- и влагостойкая, в неё заворачивают продукты и на ней пекут. Название одно, а материалы разные: в первом случае это кожа, во втором — целлюлоза.

Ниже — откуда взялось слово, как делали пергамент для книг и где он нужен сегодня, как из обычной бумаги получают растительный пергамент, чем он отличается от подпергамента, бумаги для выпечки и вощёной бумаги, как пользоваться пергаментом на кухне и куда девать его после.

Пергамент из кожи: откуда название

Слово произошло от названия города Пергам в Малой Азии, где во II веке до н. э. этот материал широко применяли. Историки чаще говорят «пергамен» — от латинского pergamen. Легендарным изобретателем пергамента считают царя Пергама Эвмена II, правившего в 197–159 годах до н. э.

Красивую историю о его происхождении рассказал Плиний Старший. Цари Египта, соперничая с библиотекой Пергама, запретили вывозить папирус, и тогда в Пергаме усовершенствовали выделку кожи для письма. Однако легенда, скорее всего, неверна: кожу для письма в Анатолии и других местах использовали задолго до расцвета Пергама. Ещё Геродот в V веке до н. э. писал, что ионийцы называли книги «кожами» — дифтерами. Пергам просто стал крупнейшим центром производства и дал материалу имя.

Как делали пергамент для книг

Пергамент — не кожа в привычном смысле: шкуру не дубили, а сушили натянутой. Брали шкуры овец, телят и коз, а работа шла примерно так:

• шкуру промывали и вымачивали в известковом растворе от трёх до десяти дней — в зависимости от температуры воздуха, после чего легко снимался волос;
• натягивали на деревянную раму и мездрили — полукруглыми ножами снимали нижний слой с подкожной клетчаткой;
• шлифовали и выглаживали пемзой;
• втирали меловой порошок: он впитывал остатки жира, делал лист светлее и ровнее по цвету и не давал туши растекаться, а для белизны втирали муку, белки или молоко.

Тонкий сорт из телячьей кожи называли веленью, или веллумом. Главное преимущество пергамента перед папирусом — писать можно с обеих сторон листа, поэтому к IV веку н. э. важные книги переписывали с папирусных свитков на пергамент. Стоил он дорого: для одной «Келлской книги» понадобилось стадо примерно в 150 голов, а на полную Библию большого формата уходили шкуры около 500 животных. Поэтому в VII–IX веках старые рукописи нередко соскабливали и смывали, чтобы писать заново, — так появились палимпсесты.

Пергамент не всегда был белым. Для особо роскошных рукописей мастера раннего Средневековья, подражая византийским книгам, брали пурпурный пергамент и писали по нему серебром и золотом. Так сделан «Серебряный кодекс» — готский перевод Евангелия, который хранится в шведской Уппсале. Мастер XV века Ченнини оставил рецепты окраски пергамента в пурпурный, индиго, зелёный, красный и персиковый цвета.

С названиями всегда была путаница. Ещё в 1519 году англичанин Уильям Хорман писал в учебной книге «Vulgaria», что материал из шкур зовут то пергаментом, то веленью, то мембраной. В «Гамлете» Шекспира принц спрашивает, не из овечьих ли шкур делают пергамент, и Горацио отвечает: «И из телячьих тоже». Без анализа трудно определить, из чьей кожи сделан старый лист, поэтому многие современные реставраторы и архивисты говорят просто «пергамент» или нейтрально — «животная мембрана».

Почему пергамент уступил бумаге и где он остался

В XV веке бумага стала намного дешевле, и для большинства задач пергамент ушёл. Какое-то время их использовали параллельно: из 48 сохранившихся экземпляров Библии Гутенберга 12 напечатаны на пергаменте. Аббат Тритемий в 1490 году защищал старый материал: написанное на пергаменте проживёт тысячу лет, а печать на бумаге — от силы двести. Он ошибся: хорошая бумага того времени прекрасно сохранилась и через 500 лет.

У пергамента был и практический недостаток: он сильно реагирует на влажность и коробится. Поэтому книги с пергаментными страницами переплетали в крепкие деревянные доски и стягивали металлическими застёжками или кожаными ремнями. Застёжки на переплётах остались как украшение и тогда, когда бумага сделала их ненужными.

Совсем пергамент не исчез. На нём пишут свитки Торы, тефиллин и мезузы — только на коже кошерных животных. В Великобритании до 2015 года акты парламента печатали на веллуме, а некоторые университеты до сих пор выдают дипломы на коже. С конца XX века к пергаменту вернулись и художники: он почти целиком состоит из коллагена, и под влажной краской поверхность слегка подтаивает, образуя для неё приподнятое ложе — это свойство некоторые художники особенно ценят. Есть и рукоделие «пергамано» — кружевные открытки, закладки и украшения; эта традиция сложилась в Европе в XV–XVI веках.

Пергаментная бумага: как из бумаги делают «пергамент»

Пергаментная бумага получила имя за сходство: она плотная, полупрозрачная и не пропускает жир — почти как старинный лист из кожи. Но делают её из целлюлозы. Неклеёную бумагу-основу, рыхлую, как промокашка, проводят через серную кислоту. Кислота частично растворяет целлюлозу волокон, и та закупоривает поры. Затем полотно промывают водой, чтобы остановить реакцию, и принудительно сушат. На бумаге остаётся сплошной слой целлюлозы — природный непористый «цемент». Он и даёт пергаменту жиростойкость, влагопрочность и полупрозрачность.

Такой материал называют растительным пергаментом. Есть и технический животный пергамент: бумагу пропитывают животным клеем и закрепляют формалином. Он защищает от воздуха и влаги металлические изделия, а для продуктов не предназначен.

Похожих свойств добиваются и другими способами: бумагу покрывают воском, обрабатывают фторсодержащими веществами или очень сильно размалывают волокна. Так получают вощёную, жиростойкую бумагу и пергамин. Внешне они похожи на пергамент, но ведут себя по-разному.

Пергамент, подпергамент, бумага для выпечки и вощёная: в чём разница

Главное, что стоит запомнить: бумага для выпечки может заменить вощёную почти везде, а наоборот — нет, потому что в духовке вощёная бумага дымит и портит вкус. Если нужен полный обзор — от крафта до тишью и подарочной бумаги, — посмотрите наш разбор видов упаковочной бумаги.

Где используют пергаментную бумагу

• Упаковка продуктов. Пергамент не пропускает жир и влагу, поэтому в него заворачивают жирные и влажные продукты. Регламент ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» отводит бумаге, картону, пергаменту и подпергаменту отдельный раздел санитарно-гигиенических требований; подробнее о регламенте — в статье о пищевой упаковке и требованиях к ней.
• Листы для заворачивания и выпекания. Для пекарен и общепита выпускают готовые листы из пергамента и подпергамента — ими застилают противни и заворачивают продукты.
• Фармацевтика и медицина — упаковка лекарственных изделий, стерильных материалов и медицинского инструмента.
• Кухня. Бумагой для выпечки застилают противни, чтобы не смазывать их, и готовят «в пакетике» — en papillote: продукт томится в собственном пару внутри закрытого бумажного конверта.
• Промышленность. Пергамент служит внешним слоем текстильных шпуль, а его антиадгезионные свойства используют при производстве мебельного ламината и вулканизации резины.
• Оригами. Тонкую непокрытую пергаментную бумагу берут для тесселяций и сложных моделей.

Пергамент на кухне: как пользоваться

В магазине под словом «пергамент» чаще всего продают бумагу для выпечки. Антипригарной её делают двумя способами: обрабатывают квилоном — раствором соединения хрома(III) — или покрывают силиконом. Силиконовый слой плотный и термостойкий, к нему почти ничего не прилипает. Некоторые марки, по данным производителей, выдерживают до 216 °C, но предел у разных марок разный, поэтому температуру проверяйте на упаковке.

Там же ищите ответ на частый вопрос, какой стороной класть пергамент: покрытие у бумаги бывает разным, и единого правила для всех марок нет. Если у листа есть рабочая сторона, производитель её указывает.

Несколько правил, которые работают всегда:

• Не путайте пергамент с вощёной бумагой. Вощёная в духовке дымит и портит вкус, её место — обёртка для хранения.
• В микроволновке бумагой можно накрыть еду от брызг. Микроволны проходят через бумагу и поглощаются едой, а сама бумага от них почти не нагревается.
• Для жирного берите пергамент, а не крафт. Крафт-бумага пористая и пропускает жир, поэтому для масла, выпечки и жареного нужна жиростойкая бумага. Чем хорош крафт и где он уместен, мы рассказали в статье о крафт-бумаге.
• Подпергамент — не для мокрого. Намокнув, он теряет прочность и рвётся.

Куда девать использованный пергамент

В макулатуру пергамент не сдают. По ГОСТ 10700-97, по которому в России заготавливают макулатуру, пергамент и пергаментная бумага относятся к загрязнениям — так же, как бумага, пропитанная жирами. Бумагу для выпечки с силиконом не компостируют: силикон в компосте не разлагается. В бумаге с квилоном есть трёхвалентный хром, который может поднять его уровень в почве выше безопасного. Поэтому использованный пергамент выбрасывают в общие отходы.

Итог

Пергамент — это и материал для письма из недублёной кожи, названный по городу Пергам, и пергаментная бумага, которую делают из целлюлозы с помощью серной кислоты. Растительный пергамент не пропускает жир и влагу и годится для продуктов, подпергамент слабее и боится воды, бумага для выпечки покрыта силиконом или квилоном, а вощёная не выносит духовки. Температуру и рабочую сторону смотрите на упаковке, а использованный пергамент выбрасывайте в общие отходы, а не в макулатуру.