Санкт-Петербург:
,
Опубликовано:
В бумажном пакете хорошо хранить то, чему нужны темнота и воздух: картофель, лук, чеснок и хлеб, который съедят в ближайшее время. Для чая и сушёных продуктов бумага годится ненадолго: при долгом хранении им нужна плотно закрытая банка. А влажное и жирное в обычную бумагу лучше не класть вовсе.
Ниже разберёмся, что бумага делает с едой, а потом пройдёмся по продуктам: хлеб, картофель, лук и чеснок, чай, сухофрукты и другое сушёное. В конце — шпаргалка в таблице.
Чтобы понять, что можно хранить в бумажном пакете, начнём с самой бумаги. Крафт-бумага, из которой делают пакеты для хлеба, муки и выпечки, пористая и пропускает воздух — она «дышит». Пергамент, наоборот, не пропускает ни жир, ни воздух, а полиэтиленовое покрытие защищает бумагу от влаги и жира. Всё, что написано ниже, относится к обычным пакетам из бумаги без покрытия: пакет с полиэтиленовым слоем по барьерным свойствам ближе к плёнке.
Из всего, что проходит сквозь упаковку, для продукта важнее всего кислород и водяной пар. От них зависит, будет ли продукт высыхать или отсыревать, как быстро в нём станут расти микробы, окисляться вещества, меняться вкус и текстура. Отсюда понятные плюсы и минусы бумажного пакета:
Можно, но важно понимать, что происходит с хлебом. Черствение — это не просто высыхание. Влага уходит из крахмальных зёрен, крахмал перекристаллизуется, и мякиш становится жёстким. Поэтому хлеб черствеет даже во влажной среде, а быстрее всего — при температуре чуть выше нуля.
В бумажном пакете влага из хлеба выходит наружу, а в герметичном пластиковом остаётся внутри. Бумага подходит для хлеба, который вы собираетесь съесть в ближайшее время, а для долгого хранения стоит выбрать другой способ. Несколько важных фактов:
Для хлеба и выпечки выпускают бумажные пакеты с V-образным дном и боковыми складками. Если покупателю важно видеть батон или булочки, используют пакеты с окошком для хлеба и выпечки.
Да, для дома это удобный вариант. Картофелю нужны темнота и хорошая вентиляция, а бумажный пакет даёт и то, и другое: закрывает клубни от света и пропускает воздух.
Темнота важна не только для вкуса. На свету клубни зеленеют и накапливают гликоалкалоиды, в том числе соланин, причём больше всего — в кожуре. Их содержание повышают свет, повреждения и возраст клубней.
С температурой тоже есть нюансы. Для короткого хранения картофелю подходят примерно 7–10 °C; на складах для долгого хранения держат около 4 °C. Ниже 4 °C крахмал превращается в сахар: меняется вкус, а при жарке образуется больше акриламида. Мороз клубни повреждает. Поэтому картошке нужна прохлада, но не холод: тёмная кладовка подходит лучше, чем слишком холодная полка холодильника.
Для сравнения, как это делают профессионально. В промышленных хранилищах при оптимальных условиях картофель хранят до 10–12 месяцев. Сначала с клубней подсушивают поверхностную влагу, затем при высокой влажности, 85–95 %, дают затянуться повреждениям — это защищает от инфекций и потери воды. Потом картофель постепенно охлаждают, держат и перед продажей медленно отогревают. Дома так не получится, но принцип тот же: сухие неповреждённые клубни, темнота, прохлада и воздух.
После уборки лук подсушивают и хранят в сетках, в косах или в неглубоких ящиках слоями — в прохладном проветриваемом месте. Лук дома тоже лучше хранить при комнатной температуре, желательно в один слой, в сухом, прохладном, тёмном и проветриваемом месте. Классический вариант — сетка, но бумажный пакет тоже закрывает от света и пропускает воздух; главное — не набивать его плотно и держать в сухости.
Есть важная деталь: лук вытягивает влагу из овощей, с которыми лежит рядом, и они могут начать портиться. Поэтому лук и картофель лучше держать в разных пакетах. Сладкий лук можно хранить в холодильнике — около месяца. Нарезанный лук плотно заворачивают, держат отдельно от других продуктов и используют за 2–3 дня.
Чеснок дома хранят в тепле, выше 18 °C, и в сухости: так он «спит» и не прорастает. На складах его держат при 0 °C и низкой влажности. Главный враг чеснока — сырость: при высокой влажности на нём развивается плесень, голубая или зелёная гниль. Для целых головок в тёплом сухом месте бумажный пакет подходит. Отдельный случай — чеснок в масле: даже в холодильнике его нужно использовать в течение месяца, иначе есть риск бактериальной порчи.
Листовой чай традиционно продают в банках, бумажных пакетах и ящиках, так что бумага для него — привычная упаковка. Но для долгого хранения у неё есть слабые места. Чай держат вдали от тепла, света, воздуха и влаги, иначе он выдыхается и может заплесневеть. Срок хранения продлевают герметичная тара, вакуумная упаковка, поглотители влаги или кислорода.
Ещё одна особенность — чай легко впитывает запахи. На этом свойстве основан жасминовый чай, но дома это скорее проблема: чай, который лежит рядом со специями, может перенять их запах. Срок тоже зависит от вида: зелёный чай обычно теряет вкус за год, а чёрный сохраняет его несколько лет.
Вывод: в бумажном пакете чай можно держать, пока он расходуется, — в сухом тёмном шкафу, подальше от специй. Для запаса его лучше пересыпать в плотно закрывающуюся банку. Чай, кофе, крупы и муку фасуют, например, в крафт-пакеты с прямоугольным дном.
Сухофрукты едят и запасают как минимум с IV тысячелетия до н. э., со времён Месопотамии, — их ценят в том числе за долгий срок хранения. Сушёные продукты стабильны благодаря низкой влажности и активности воды, но у бумаги для них два ограничения.
Первое — влажность. У разных сухофруктов остаточная влажность разная: от 3–8 % до 16–18 %. А технический регламент ТР ТС 005/2011 разрешает использовать бумагу и картон с макулатурой только для продуктов влажностью не более 15 %. Значит, для самых влажных сухофруктов бумага из вторичного сырья не подходит.
Второе — насекомые. Южная амбарная огнёвка, она же пищевая моль, поражает крупы, муку, макароны, рис, специи, сухофрукты и орехи. Её личинки прогрызают полиэтиленовые пакеты и тонкий картон, поэтому заражаются даже невскрытые упаковки, и бумажный пакет для них тоже не преграда. Если моль завелась, выбрасывают всё, что хранилось не в плотно закрытой таре.
Поэтому сухофрукты, сушёные яблоки и грибы можно держать в бумажном пакете недолго и в сухом месте. Для запасов надёжнее стеклянная банка с плотной крышкой.
Как понять, что пакет пищевой? Такую упаковку маркируют знаком «бокал и вилка», а те же бокал и вилка, перечёркнутые крест-накрест, означают, что упаковка для продуктов не предназначена. Подробно о знаках и кодах — в нашей статье о маркировке бумажной упаковки.
| Продукт | В бумажном пакете | Где лучше хранить | Почему |
|---|---|---|---|
| Хлеб | да, если съесть в ближайшее время | для долгого хранения — в морозилке | в холодильнике черствеет быстрее, а свежий хлеб хорошо переносит заморозку |
| Картофель | да | в тёмном прохладном месте, около 7–10 °C | на свету зеленеет, ниже 4 °C становится сладким |
| Лук | да, не плотно и отдельно от других овощей | при комнатной температуре, в сухом тёмном месте | вытягивает влагу из соседних овощей |
| Чеснок | да, в сухости | в тепле, выше 18 °C | в сырости плесневеет |
| Чай | ненадолго | в плотно закрытой банке | впитывает запахи, боится влаги, света и воздуха |
| Сухофрукты и сушёное | ненадолго | в плотно закрытой банке | пищевая моль прогрызает пакеты; бумага с макулатурой — только для продуктов влажностью до 15 % |
| Жирное и влажное | нет | в пергаменте или упаковке с покрытием | обычная бумага пропускает жир |
Бумажный пакет — хорошее место для продуктов, которым нужны темнота и воздух: картофеля, лука, чеснока и хлеба, который скоро съедят. Чай и сушёные продукты можно держать в бумаге, пока они расходуются, а запасы лучше пересыпать в плотно закрытую банку. Влажное и жирное в обычную бумагу не кладут — для этого есть пергамент и бумага с покрытием. И проверяйте маркировку: пакет для еды отмечают знаком «бокал и вилка».
Можно, особенно если хлеб съедят в ближайшее время: бумага выпускает влагу наружу и не даёт ей скапливаться внутри. Но хлеб черствеет даже во влажной среде, а в холодильнике — быстрее. Для долгого хранения свежий хлеб лучше сразу заморозить: после разморозки он вполне хорош.
Да, бумажный пакет закрывает клубни от света и пропускает воздух — как раз то, что нужно картофелю. Держите пакет в тёмном прохладном месте, около 7–10 °C. Ниже 4 °C крахмал превращается в сахар, а на свету клубни зеленеют и накапливают соланин.
Можно, если место сухое и проветриваемое. Лук лучше держать при комнатной температуре и отдельно от других овощей: он вытягивает из них влагу. Чеснок дома хранят в тепле, выше 18 °C, и в сухости — так он не прорастает, а в сырости на нём появляется плесень.
Недолго можно: листовой чай традиционно продают и в бумажных пакетах. Но чай боится тепла, света, воздуха и влаги и легко впитывает запахи. Поэтому для запаса его лучше пересыпать в плотно закрывающуюся банку и держать подальше от специй.
Ненадолго и в сухом месте. Личинки пищевой моли прогрызают даже полиэтилен и тонкий картон, так что бумага от них не защитит. К тому же влажность некоторых сухофруктов доходит до 16–18 %, а бумагу с макулатурой разрешено использовать только для продуктов влажностью до 15 %.