Можно ли замораживать продукты в фольге и пищевой плёнке: что выбрать для морозилки

Да, в фольге замораживать можно: из всех обёрточных материалов она хуже всего пропускает водяной пар и поэтому лучше других бережёт продукт от «ожога» морозилки. Но брать стоит плотную фольгу или два слоя и не заворачивать в неё кислое и солёное. Пищевая плёнка годится ненадолго или как внутренний слой под фольгу и пакет, а пергамент в морозилке — только прокладка между порциями: он не герметичен.

Ниже — почему в морозилке всё решает упаковка, когда фольга лучше всего, а когда её брать нельзя, чем плохи пищевая плёнка и пергамент для долгого хранения, что такое бумага для заморозки, как упаковать мясо и фарш и сколько что хранить.

Почему в морозилке всё решает упаковка

Морозилка не останавливает время полностью. Если к продукту попадает воздух, он постепенно теряет влагу: лёд на поверхности при −18 °C не тает, а испаряется, минуя жидкость, — так же, как кристаллы йода при нагревании сразу превращаются в пар. Влага оседает инеем на стенках, а на мясе, рыбе или хлебе появляются сухие серовато-коричневые пятна. Это и есть «ожог» морозилки. Он безвреден, но кусок становится жёстким, сухим и безвкусным.

Вторая беда — окисление. Даже на холоде кислород медленно портит жиры, и жирная рыба, орехи или жирное мясо начинают горчить. Поэтому упаковка для морозилки должна:

• годиться для пищевых продуктов — на ней стоит знак «бокал и вилка»;
• не трескаться и не становиться пористой на холоде;
• плотно закрываться и не пропускать воздух, влагу и запахи;
• выдерживать жир и кислоту и не рваться;
• подходить по размеру — в плоской упаковке продукт промерзает быстрее.

Производитель холодильников считает лучшей тарой банки и контейнеры из пищевого стекла, а мясо и рыбу советует упаковывать в пакеты для заморозки или в вакуум. Обычные картонные коробки, обёрточная бумага и тонкая липкая плёнка этим требованиям, по его оценке, не отвечают. Но что делать, если под рукой только фольга, плёнка или бумага? Разберём по порядку.

Можно ли замораживать в фольге

Можно, и это один из лучших материалов для морозилки. Алюминиевая фольга не пропускает ни кислород, ни влагу. Производитель фольги указывает, что паропроницаемость у неё самая низкая из всех обёрточных материалов, поэтому для долгой заморозки фольгу предпочитают пищевой плёнке. О том, как её делают и чем она отличается от станиоля и металлизированной плёнки, читайте в нашей статье о фольге.

Чтобы фольга сработала, соблюдайте три правила:

• Обжать вплотную. Фольгу плотно прижимают к продукту, без воздушных карманов: от этого зависит защита от влаги, запахов и соседних продуктов.
• Брать плотную фольгу. Производители отмечают, что более толстая фольга дополнительно защищает от «ожога». Тонкую фольгу легче порвать об острые края замороженного куска, поэтому её кладут в два слоя или убирают свёрток в пакет.
• Подписать. На свёртке пишут, что внутри и когда заморожено, иначе через месяц все серебристые свёртки покажутся одинаковыми.

Что нельзя заворачивать в фольгу

Фольга не любит кислое и солёное. Соль, кислота и щёлочь, а также контакт с другими металлами ускоряют коррозию алюминия, и его частицы переходят в еду. Федеральный институт оценки рисков Германии (BfR) советует тем, кто хочет снизить лишний алюминий в рационе, не заворачивать кислые и солёные продукты в фольгу. Управление по продовольствию Финляндии прямо пишет: не допускать контакта фольги с кислой или солёной едой. Поэтому вплотную в фольгу не кладут:

• томатные соусы, лечо и кусок пиццы с томатным соусом;
• нарезанный лимон и другие цитрусовые;
• мясо в кислом маринаде — с уксусом, лимоном, вином;
• соленья и квашеную капусту;
• солёную рыбу, сало и солёные закуски;
• ягоды и кислые фрукты.

Ещё одна ловушка — металлическая посуда. Если накрыть фольгой еду в металлической ёмкости, между ними возникает электрическая пара: алюминий растворяется и попадает на поверхность еды, а в фольге появляются дырочки. С керамической посудой и с бутербродами такого не бывает. Если для кислого или солёного блюда всё же нужна фольга, сначала оберните его плёнкой или пергаментом, а фольгой — уже снаружи.

Можно ли замораживать в пищевой плёнке

Можно, но ненадолго. Пищевую плёнку делают из поливинилхлорида или из полиэтилена низкой плотности, у большинства марок она толщиной 8–10 мкм. Плёнка из ПВХ хорошо липнет и неплохо держит пар и кислород, полиэтиленовая липнет хуже, и для прочности в неё добавляют линейный полиэтилен. Но тонкая плёнка легко рвётся и неплотно прилегает к неровному куску. Поэтому производитель холодильников не относит её к подходящим материалам для заморозки, а производитель фольги считает фольгу надёжнее плёнки для долгого хранения.

Практический вывод такой:

• на короткий срок, если продукт съедят скоро, плёнки хватит — оберните плотно в несколько слоёв;
• для долгой заморозки плёнка — внутренний слой: она прилегает к куску без воздуха, а сверху идёт плотная фольга или пакет для заморозки;
• кислое и солёное, которое нельзя класть в фольгу, удобнее как раз обернуть плёнкой и убрать в контейнер.

Вокруг плёнки много страхов из-за пластификаторов. Опасения, что вещества из ПВХ-плёнки переходят в еду, действительно есть. Одно из таких веществ, DEHA, изучали отдельно: человек может получить его из плёнки, но в количествах намного ниже уровней, безопасных в опытах на животных.

Пергамент и вощёная бумага в морозилке

Пергамент в морозилку класть можно, но работает он не как упаковка, а как прокладка. Бумага для выпечки и вощёная бумага хорошо разделяют котлеты, куски мяса и порции выпечки, чтобы потом их было легко достать по одной. Для холодного хранения они не герметичны: воздух проходит сквозь края и складки, и продукт подсыхает. Поэтому стопку, переложенную пергаментом, всё равно убирают в пакет или контейнер.

Чем пергамент отличается от подпергамента и бумаги для выпечки, мы подробно писали в статье о пергаменте и пергаментной бумаге. Для заморозки подойдут и листы из пергамента и подпергамента для заворачивания: их удобно заранее разложить между порциями.

Вощёную бумагу и многоразовые вощёные обёртки производитель холодильников советует для хлеба, сыра и колбасы: воск создаёт оболочку и защищает от «ожога». А разделять замороженные куски лучше пергаментом или бумагой для заморозки — вощёная бумага во влажном виде рвётся легче.

Бумага для заморозки: бумага с полимерным покрытием

Есть и бумага, сделанная специально для морозилки, — бумага для заморозки, по-английски freezer paper. С одной стороны у неё блестящее полимерное покрытие: оно не даёт влаге продукта пропитать бумагу, не пускает воздух и защищает от «ожога». Матовая бумажная сторона остаётся снаружи, и на ней удобно писать дату. Такой бумагой давно пользуются мясники и рыботорговцы.

• Продукт кладут на блестящую сторону, матовую — наружу.
• Свёрток закрывают плотно, выдавливая воздух, и закрепляют лентой.
• Название и дату пишут на матовой стороне.
• В духовку и микроволновку такую бумагу нельзя: покрытие плавится. Перед разморозкой в микроволновке её снимают.

Бумагу для заморозки легко спутать с пергаментом, но это разные материалы. Пергамент выдерживает духовку, но не держит влагу в морозилке, а бумага для заморозки — наоборот. У пергамента нет плотного покрытия, поэтому мясо в нём подсыхает быстрее. А мясницкая бумага без покрытия, которая пропускает воздух, годится только для короткого хранения.

Бумажный пакет и обёрточная бумага

Обычный бумажный пакет, обёрточная бумага или картонная коробка в морозилке помогают мало. Бумага пропускает влагу, продукт высыхает, а запахи морозилки проникают внутрь. Производитель холодильников допускает бумажный или хлопковый мешок только для короткого хранения — например для хлеба, — а надолго советует герметичный контейнер. Зато для хранения в шкафу и на полке бумажный пакет хорош — что в нём лежит лучше всего, мы разобрали в статье о хранении продуктов в бумажном пакете.

Фольга, плёнка, пакет или бумага: что выбрать

Как упаковать мясо, рыбу и фарш

1. Остудите продукт: тёплое не заворачивайте и не кладите в морозилку, иначе внутри упаковки соберутся конденсат и иней.
2. Разделите на порции: небольшие куски замерзают быстрее, и крупные кристаллы льда не успевают разрушить волокна.
3. Разложите плоско: фарш — тонким пластом в пакете, котлеты и стейки — в один слой, переложив пергаментом.
4. Заверните вплотную и выдавите воздух: пакет для заморозки, вакуум, бумага для заморозки или плёнка с плотной фольгой поверх.
5. Подпишите, что внутри и когда заморожено.
6. Храните при −18 °C или холоднее.
7. Размораживайте медленно, в холодильнике; сырое мясо и рыбу не оставляйте при комнатной температуре и не замораживайте повторно.

Ягоды и твёрдые фрукты удобнее сначала разложить на лотке без упаковки, а когда они схватятся, пересыпать в контейнер: так они не слипнутся в комок. Супы и соусы наливайте в банки примерно на три четверти, а крышку закрывайте, когда содержимое застынет: при замерзании объём растёт.

Сколько хранить продукты в морозилке

При −18 °C почти все процессы порчи останавливаются, но качество всё равно понемногу падает. Федеральный центр питания Германии (BZfE) даёт такие ориентиры:

• мясо — от 3 до 12 месяцев в зависимости от жирности;
• овощи — 6–12 месяцев;
• фрукты — 8–12 месяцев;
• готовые блюда — до 3 месяцев.

Чем жирнее продукт, тем внимательнее к сроку: жиры окисляются даже в морозилке. И не всё стоит замораживать: огурцы, сырые помидоры, листовой салат и сырой картофель после разморозки становятся кашеобразными, йогурт и сметана расслаиваются, а варёные яйца становятся полупрозрачными.

Итог

Замораживать в фольге можно, и для долгого хранения она лучше пищевой плёнки — если взять плотную фольгу, обжать её без воздуха и не заворачивать кислое и солёное. Плёнка хороша ненадолго и как внутренний слой, пергамент — как прокладка между порциями, бумага для заморозки — как плотная обёртка для мяса и рыбы. Обычный бумажный пакет годится только ненадолго. Остужайте продукт, делите на плоские порции, подписывайте дату и держите морозилку на −18 °C.